El chocolate, originario de México, que más tarde los Españoles trajeron a Europa y al mundo. Aunque el chocolate antiguo era una bebida amarga y picante, que utilizaban en rituales, muy diferente a nuestro chocolate moderno.
Hoy vamos a ver como hacer la receta de chocolate desde cero. Recientemente, ha sido muy popular en Estados Unidos, allí lo llaman «bean to bar» y se centran en todo el proceso, de forma sencilla para hacerlo en casa.
Primer paso: La vaina de cacao
Lo primero que necesitamos es una vaina de cacao. En España no es fácil de conseguir, puedes buscar «comprar vaina de cacao españa» y los precios rondan los 15 a 30 euros.
Cada vaina de cacao puede tener un color distinto dependiendo de la variedad que sea. Por ejemplo, la variedad Criollo tiene un color rojizo, la variedad Forastero tiene un color amarillo y la variedad Trinitario más morado. Y no solo cambia el color, también el sabor, por ejemplo el Criollo tiene un sabor suave y aromático. El Forastero tiene un sabor más amargo y fuerte. Y el Trinitario es una mezcla de ambos.
Para saber si una vaina está madura, independientemente de la variedad, puedes rascar con un cuchillo, si dentro es verde significa que todavía no está madura, cuando sea amarilla es que está lista para cosechar.
Lo primero que tenemos que hacer cuando nos llegue el paquete con las vainas de cacao es abrirlas por la mitad con un cuchillo afilado, con cuidado de no penetrar demasiado porque puede dañar el interior. Dentro veremos los granos de cacao, están cubiertos de una película llamada pulpa (mucílago).
Si probamos uno de los granos vamos a ver que tiene un sabor similar al lichi pero dulce como un mango. Y en su interior el grano crudo es de color morado. Si pruebas el grano crudo, verás que tiene un fuerte sabor amargo.
Segundo paso: Fermentar el cacao
Ahora vamos a fermentar los granos de cacao. Sin quitarle la parte blanca vamos a ponerlos en un recipiente que puede ser un cuenco normal, aunque tradicionalmente se hace en una caja de madera cubierta de hojas de platanero. Luego lo cubrimos con una tela fina para que no pasen insectos, pero que los granos tengan ventilación. Los dejamos en un sitio caluroso, idealmente entre 40 y 50 grados, por lo que podemos ponerlo cerca de un radiador o si lo hacemos en verano podemos dejarlo fuera.
Depende de la variedad, los granos pueden soltar un líquido que deberemos retirar y debemos remover los granos para que se fermenten uniformemente, por lo que es recomendado revisar cada 2 días.
Este proceso de fermentación suele durar 1 semana, después lo destapamos y lo dejamos al sol hasta que los granos estén bien secos.
Tercer paso: Tostar el cacao
El siguiente paso es el tostado de los granos. Este paso nos ayuda a terminar de secar los granos, desarrollar los sabores y separar la cáscara del grano.
Para ello en una sartén u horno ponemos a 110 grados durante 15 o 20 minutos. Los tiempos y temperatura son relativos y dependen del tamaño y variedad de cacao. Por ejemplo, si los granos son grandes bajamos la temperatura a 100 grados y aumentamos el tiempo a 25 o 30 minutos.
También podemos hacerlo de dos tiempos si queremos un sabor más a caramelo. Para hacer el tostado medio, primero los ponemos a 110 grados durante 15 minutos y luego subimos a la temperatura a 120 grados durante otros 10 minutos.
Si escuchas un pop significa que tus granos de cacao están listos.
Cuarto paso: Limpiar los granos
El grano de cacao tiene una cubierta que es donde estaba adherido la pulpa (mucílago). Una vez tostado se puede separar fácilmente a mano o utilizar un mortero para hacerlo más rápido. La cubierta no se tira, se suele hacer té con ella. Simplemente, añadimos 3 cucharadas de cubiertas a una tetera con agua hirviendo y en un par de minutos tendremos un té de chocolate.
Una vez separadas las cubiertas, al interior del grano de cacao se llaman nibs. Los podemos comer directamente o utilizar decoración para postres. Están formados por 50% sólidos de cacao (lo que se convertirá en cacao en polvo) y 50% de manteca de cacao.
Quinto paso: Hacer la pasta de chocolate
Ya tenemos los nibs separados de su cáscara y listos para usar. Si queremos hacer profesionalmente chocolate, que además es la forma más sencilla, entonces necesitamos un molino de piedra. Como un molino de piedra manual cuesta al rededor de 200 euros y una máquina automática (chocolate melangeur) cuesta sobre 500 euros, vamos a ver como hacerlo en casa.
Si utilizamos un molino manual o automático profesional solo tenemos que poner los nibs. Es recomendable triturarlos primero y luego usar el molino para que el proceso sea más rápido. Hasta que se forme una pasta pueden pasar hasta 12 horas. Pero el resultado será un chocolate totalmente profesional.
Si no compramos ninguna máquina podemos hacerlo en casa con una batidora de alta potencia, puede ser de mano o de vaso, pero que sea de más de 1000W, marcas como Moulinex o Cecotec suelen tener alta potencia.
El primer paso es con la batidora a baja potencia, vamos a intentar hacer polvo los nibs. Entonces paramos y los metemos en el microondas por 30 segundos. Luego volvemos a la batidora y ahora a máxima potencia durante un par de minutos. Recuerda dejar reposar la batidora o se puede quemar. Repetimos a máxima potencia mientras removemos para que se forme la pasta. Podemos volver a aplicar calor si es necesario con el microondas.
Recuerda que si no añadimos nada en este paso, entonces tendremos chocolate negro puro 100%. Si queremos un chocolate dulce, por ejemplo al 70% entonces hacemos matemáticas y 70% es el peso de los nibs y 30% será azúcar Glacé (Glass / Lustre / Impalpable) para que quede mejor. Por lo que si tenemos 70 gramos de nibs añadimos 30 gramos de azúcar cuando esté en la batidora.
Si queremos hacer chocolate con leche, entonces es un 35% de nibs, 40% de azúcar y 25% de leche en polvo. Hay muchas variaciones y podemos hacer al gusto.
Sexto paso: Templar el chocolate
En el paso anterior ya tenemos el chocolate listo. Pero si te fijas, al dejarlo enfriar es posible que se haga pasta de nuevo y no quede crujiente y brillante como las tabletas de chocolate del supermercado. Para que quede perfecto debemos templarlo y luego ponerlo en un molde.
El primer paso es volver a triturarlo, aunque no hace falta que sea con una máquina, ya que no necesitamos que sea polvo de nuevo, podemos hacerlo con la mano hasta que tengamos trozos pequeños.
Ahora necesitamos un termómetro de cocina y una olla para poner los trozos al baño maría. La temperatura depende del tipo de chocolate que hayamos hecho. Por ejemplo el chocolate negro 100% tenemos que mantener la temperatura entre 45 y 48 °C. Y para el chocolate con leche entre 40 y 44 °C. Recuerda ir controlando la temperatura con el termómetro dentro del chocolate.
Si prefieres en vez de hacerlo al baño maría puedes hacerlo en el microondas. Pero entonces debes de tener más cuidado de no quemar el chocolate, caliéntalo de 30 segundos en 30 segundos hasta que tenga la temperatura adecuada.
Cuando tenga la temperatura adecuada, hay que bajar la temperatura rápidamente. Tenemos 2 opciones, si tienes una encimera de mármol puedes comprar una espátula metálica para temperar chocolate. Y vamos removiéndolo en la encimera hasta que disminuya a los 20 °C para el chocolate negro 100% y para el chocolate con leche a los 27 °C. Otra opción es hacer un baño maría invertido, en vez de ponerlo en agua hirviendo, lo ponemos en hielo. Es más sencillo pero más difícil de controlar la temperatura exacta.
Por último queda el atemperado, que es volver a subir la temperatura, pero poco. Para ello lo volvemos a poner al baño maría, pero esta vez el chocolate negro 100% tiene que llegar a los 33 °C. Y para el chocolate con leche a los 30 °C.
Séptimo paso: Colocar el chocolate en el molde
Justo después de temperar el chocolate vamos a colocarlo en el molde. Debe estar limpio, seco y a temperatura ambiente. Lo golpeamos suavemente para evitar que se formen burbujas internas. Y dejamos que se endurezca a temperatura ambiente de unos 18 a 20 grados. Si hace mucho calor puedes meterlo en la nevera, pero se puede formar condensación.
Si lo hemos temperado el chocolate debería salir de forma brillante y sin problemas del molde. Si no lo hemos temperado podemos meterlo en el congelador y saldrá una especie de helado que se derretirá muy rápido.
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