La cocina molecular es un estilo de cocina que se basa en la ciencia de alimentos. Siendo España un referente mundial de este estilo. Ferrán Adriá con su restaurante El Bulli o los hermanos Roca con El Celler de Can Roca han sido los más innovadores.
Ya habíamos visto una receta de esferificaciones básicas o directas. Pero esta receta es mucho más fácil y adaptada a cualquier casa.
Consejos para hacer esferas comestibles con agar
¿Qué necesito?
Solo necesitas 2 ingredientes: Zumo o cualquier otro líquido. Y agar-agar.
Además de aceite de girasol. Aunque no vamos a freír nada. Lo vamos a usar para enfriar nuestras perlas comestibles. Recuerda meterlo la noche antes en la nevera o 1 hora antes en el congelador.
De materiales necesitas un vaso largo y una jeringuilla o biberón. Es recomendable tener un termómetro de cocina pero es opcional.
¿Qué hago si he esperado mucho y se ha cuajado?
Una vez hervido el líquido con el agar agar, debemos pasarlo rápido al aceite frío con la jeringuilla o biberón. Si por alguna circunstancia dejamos que se enfríe, se va a cuajar la gelatina. Pero podemos volver a calentarlo en el microondas. Luego lo agitamos bien para que se vuelva a mezclar. Y ya podemos echarlo sobre el aceite frío.
El aceite se calienta
Si haces poca cantidad no debería pasar nada. Pero si haces mucha cantidad recuerda que el aceite se va calentando poco a poco. Y llegará un momento que las esferas no se hagan correctamente.
Entonces, si vas a hacer mucha cantidad, prepara dos (o varios) botes de aceite frío.
Esferificaciones con agar agar (Caviar falso)
Plato: Comida, CenaCocina: MolecularDificultad: Fácil3
Platos2
horas10
minutos40
minutos300
kcal1
hora10
minutosEsta es la receta de esterificación más sencilla de todas. Todos los ingredientes se encuentran fácilmente en el supermercado. Y el proceso es también fácil.
Ingredientes
- Nombre
-Cantidad requerida-Precio aproximado Zumo, Té u otro líquido
-100 ml-0,64 €/lAgar-agar
-1 gr-2,19 €/pack
PASOS PARA HACER Esferificaciones con agar agar (Caviar falso)
Enfriamos el aceite
El aceite debe estar 1 hora en el congelador o puedes dejarlo toda la noche en la nevera.
Y debe ser un vaso alargado, yo recomiendo usar una botella de agua de las de 50 cl vacía. Yo la primera vez lo hice en un bote de mermelada no muy largo. Y el problema es que se acaban pegando en el fondo las esferificaciones.
Luego el aceite se puede reutilizar para otras recetas.
Preparamos el zumo o líquido
Podemos usar cualquier tipo de líquido para hacer este tipo de esferificaciones. Si queremos usar fruta o vegetales, primero los batimos y luego los colamos para que no haya grumos.
Si lo quieres más dulce o salado, añadimos azúcar o sal.
Si es la primera vez puedes comprar un zumo o té ya hecho. Pero una vez lo hagas un par de veces, puedes probar nuevos sabores. La receta es la misma y los ejemplos que más juego dan:
* Esferificaciones de tomate
* Esferificaciones de alioli
* Esferificaciones de vinagre balsámico
* Esferificaciones de té matcha
* Esferificaciones de aceite de olivaUnimos el líquido con el agar agar
El primer paso es poner en una olla el zumo o líquido hasta que rompa a hervir suave.
Añadimos 1 gramo de agar-agar por cada 100 ml de líquido. Y removemos durante un par de minutos hasta que no queden grumos.
Una vez mezclado, debemos preparar el siguiente paso rápido, si baja menos de 40 °C no van a salir esferas. Pero tampoco tiene que estar hirviendo, solo caliente.
Enfriamos las esferificaciones
Con una jeringuilla, una botella de salsas o un biberón vamos echando gota a gota sobre el aceite.
Aquí podemos jugar con los tamaños. Si apretamos más van a salir esferificaciones grandes. Si solo vamos dejando que caiga gota a gota, entonces saldrán esferas más pequeñas.
Filtramos y enjuagamos
Usamos un colador, una cuchara o una malla para quitar las perlas comestibles.
Ponemos un vaso y vertemos el aceite con las esferificaciones para filtrarlo. Mientras están en el colador las podemos poner bajo el grifo con agua fría para limpiar el exceso de aceite.
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