Si has visto MasterChef o has ido a algún restaurante de prestigio seguro que has visto esas esferas comestibles. Pueden ser pequeñas, del tamaño de un guisante o más grandes, del tamaño de una yema de huevo. Y hoy vamos a ver como hacer ambas.
Como no es muy habitual, puedes pensar que es muy complicado. Pero todo lo contrario, solo necesitas ciertos ingredientes y en 2 pasos fáciles puedes hacerlo en casa.
Esta técnica no se puede hacer con:
- Productos lácteos: Como leche.
- Productos ácidos: Como zumo de limón, pomelo, etc.
- Productos grasos: Como aceites, mantequilla, mayonesa, etc.
- Productos con alcohol.
Para esos productos se usa la esferificación inversa que veremos en otra entrada.
Ingredientes para hacer esferas comestibles
Puedes comparar todos los ingredientes en un kit o buscar uno a uno según vayas necesitándolos.
Los ingredientes clave para hacer esferificación directa o básica son los siguientes:
- Alginato: Conocido como alginato de sodio o E401. Este ingrediente es natural y proviene de las algas. Y se usa de espesante en otros alimentos como mermeladas, sopas o helados. En grandes dosis puede tener efecto laxante.
- Cloruro de calcio: Conocido como cloruro cálcico o E509. Este ingrediente es un compuesto sintético. Y se usa de solidificador en otros alimentos como quesos, cerveza, pan y conservas. En grandes dosis puede dar problemas digestivos. No se recomienda tocarlo, puede causar a la piel una irritación leve.
- Citrato de sodio: Conocido como sales fundentes o E331. Este ingrediente es un compuesto sintético. Y se usa para reducir el pH y la acidez en otros alimentos como gaseosas, zumos y salsas. En grandes dosis puede dar corrosión dental.
El Alginato y Cloruro de calcio son obligatorios. El Citrato de sodio es opcional y solo se usa para rebajar el pH en los productos ácidos. El pH debe de 4 a 7.
Como podéis ver, todos los ingredientes si se usan en grandes cantidades tienen diferentes efectos negativos. Nosotros solo vamos a usar un par de gramos de cada uno y no nos vamos a comer un cuenco entero de esferificaciones todos los días.
Aunque estos ingredientes se pueden encontrar en grandes marcas. Puedes ir a tu nevera y mirar las etiquetas. Pepsi usa E331, García Baquero usa E509, etc. Al final es como todo, en grandes cantidades es malo.
Esferificaciones básicas o directas
Plato: PostreCocina: MolecularDificultad: Media5
Platos30
minutos5
minutos145
kcal35
minutosRecuerda que puedes usar casi cualquier líquido para hacer esferificaciones.
Las más habituales son dulces, usando zumos o té.
Pero también pueden ser saladas, usando un salmorejo, crema de zanahoria u otra verdura.
Ingredientes
- Nombre
-
Cantidad requerida-
Precio aproximado Zumo, Té u otro líquido
-
200 ml-
0,64 €/lAlginato de sodio (E401)
-
1 gr-
0,20 €/grAgua
-
400 ml-
0,16 €/lCloruro de calcio (E509)
-
4 gr-
0,77 €/100 gr
PASOS PARA HACER Esferificaciones básicas o directas
Batimos las bases y reposamos
Lo primero es usar una batidora para mezclar el 1 gramo de alginato de sodio (E401) con los 200 mililitros del zumo o líquido que hayamos elegido. Lo batimos durante un par de minutos. En este caso he elegido un Té sabor melocotón del supermercado ya preparado. Pero puedes usar cualquier otro zumo o líquido. Lo guardamos en un recipiente.
Ahora limpiamos la batidora para volver a usarla. Batimos y mezclamos los 4 gramos de cloruro de calcio (E509) con los 400 mililitros agua. Lo guardamos en otro recipiente.
Los dejamos reposar en la nevera mínimo 30 minutos, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche.Preparamos la mesa de trabajo
Sacamos ambos recipientes de la nevera.
Llenamos una jeringuilla o un dispensador de salsas con la mezcla del alginato de sodio y zumo.
Ponemos en un vaso pequeño un poco de la mezcla del cloruro de calcio y agua. La cuchara que vemos en la imagen tiene agujeros para dejar pasar el líquido y recoger las esferas. Si no la tenemos, podemos usar una cuchara normal y escurrirlas. También podemos usar una espumadera o colador.
Y sacamos un tercer recipiente, un cuenco, con solo agua fría.Preparamos las esferificaciones
Ahora que ya lo tenemos todo listo como la imagen de arriba, podemos ponernos a hacer las esferificaciones en casa.
* Si queremos hacer esferas pequeñas:
Vamos apretando el dispensador de salsas sobre el vaso con cloruro de calcio para que caigan gotas. Esperamos unos segundos y los sacamos con la cuchara hacia el cuenco con agua fría.
* Si queremos hacer esferas grandes:
En vez de usar una jeringuilla o un dispensador de salsas, vamos a usar una cuchara sopera o una cuchara medidora. El proceso es el mismo, llenamos un poco la cuchara con la mezcla del alginato de sodio y zumo. La introducimos en la mezcla de cloruro de calcio y agua. Y después de unos segundos al cuenco con agua fría.
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