Hamburguesa Dabiz Muñoz

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PASOS PARA HACER Hamburguesa Daviz Muñoz

• Macerar las yemas en soja

  
  En un cuenco ponemos la salsa de soja y un chorro del vino generoso, removemos para que se mezcle. David Muñoz recomienda un vino tipo generoso, aunque cualquier vino nos sirve. Nosotros hemos usado un vino blanco semidulce.
  
  De los 4 huevos, separamos las claras y las yemas, con cuidado de no romper las yemas. Ponemos las yemas en el cuenco con soja y las claras en otro distinto.
  
  Y les ponemos un poco de peso a las yemas, por ejemplo una tapa, para que queden sumergidas.
  
  Dejamos macerando 2 horas a temperatura ambiente. Guardamos las claras en la nevera.

• Preparar la carne

  
  El primer paso es pesar la carne que vayas a utilizar. Aunque Dabiz Muñoz recomienda hacer por cada hamburguesa, 2 trozos de 190 gramos cada una, nosotros no somos de comer tanto, así que vamos a hacer 1 trozo de carne de 190 gramos por cada hamburguesa y vamos a hacer 2 hamburguesas.
  
  Separamos los 2 trozos de carne picada (4 si quieres seguir la receta original), cada uno de 190 gramos. Salpimentamos (añadimos sal y pimienta) la carne picada y la amasamos con fuerza para romper las fibras. A cada trozo le damos forma de hamburguesa, redondo y plano.
  
  Las dejamos en un plato, tapada con papel film o un trapo durante 2 horas a temperatura ambiente.

• Preparar la salsa rosa

  
  Si quieres puedes preparar tu propia mayonesa, con un huevo, sal y aceite de oliva, Dabiz usa la variedad Arbequina. Simplemente es batir el huevo e ir añadiendo el aceite de oliva. O también puedes usar una mayonesa de bote como hicimos nosotros.
  
  A la mayonesa le añadimos el zumo de media naranja. Daviz usa naranja sanguina, pero puede ser naranja normal o mandarina.
  
  Luego le añadimos el zumo de media lima. Si no tenemos puede cambiarse por limón.
  
  Añadimos también el ketchup. Que David usa el de su propia marca Salsa Ketchup Ahumado con sirope de arce, especias chinas y chiles de chipotle. Pero nosotros usamos uno normal.
  
  A continuación la pasta de chiles chipotles. Aunque puede ser en polvo y de otro tipo de chiles. A nosotros, como no somos muy fan del picante, nos saltamos este ingrediente.
  
  Ahora, ya sin batir, añadimos pepinillos agridulces. Aunque pueden ser en vinagre. Los cortamos en rodajas finas.
  
  Y la misma cantidad de cebollino, picado fino. Si no se tiene se puede usar ajo-Puerro que el sabor es muy similar. En vez tener ese toque a cebolla tendré un toque de ajo.
  
  Ya podemos guardar la salsa rosa de Dabiz Muñoz en la nevera.

• Salsa de las yemas en soja

  
  Una vez hayan pasado las 2 horas, ya ha terminado de macerar las yemas. Las sacamos de la salsa de soja y vino. Y la batimos un poco con un tenedor.
  
  El resultado va a ser una salsa de yemas, muy melosa y deliciosa, la probamos y si hace falta le añadimos un poco de sal. Aunque no suele ser necesario.

• Huevo frito de las claras

  
  Con las claras de los huevos, les añadimos una cucharada de agua y lo mezclamos con la mano. Sin llegar a batir, suavemente con la mano, haciendo como pellizcos, intentando romper la clara e integrándola con el agua.
  
  Ponemos la sartén con aceite caliente, como si fuéramos a freír un huevo normal. Y vamos echando las claras cogiéndolas con la mano y echándolas como si fueran hilos. Luego les damos la vuelta para hacerla por ambos lados. Las sacamos a un papel de cocina para que absorba el aceite y echamos un poco de sal.

• Freír la carne y el pan

  
  El punto de la carne la hacemos al gusto. David recomienda que quede crujiente por fuera y poco echa por dentro.
  
  Para ello ponemos la sartén caliente y sin aceite. Y las hamburguesas 45 segundos por cada lado.
  
  Antes de apagar el fuego, ponemos el pan de la hamburguesa para que se dore y quede con el sabor a la carne.

• Añadimos el queso

  
  Añadimos el queso Havarti y el queso Cheddar. Para que se funda encima de la hamburguesa la metemos al microondas o al horno con opción grill 1 minuto a máxima potencia.

• Emplatamos la hamburguesa de Daviz Muñoz

  
  Ya solo queda poner la base del pan, lo empapamos con la salsa rosa, poner la carne, más salsa rosa, añadimos el huevo frito, y la tapa del pan la empapamos con la salsa de huevo.